這兩年，受到政策影響，一些高端餐飲品牌受到?jīng)_擊，繼而整個(gè)高端餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)。很多高端餐飲企業(yè)開始質(zhì)疑高端餐飲市場(chǎng)的前景，甚至轉(zhuǎn)型做中低端餐飲。對(duì)此，王品集團(tuán)大陸事業(yè)群董事主席陳正輝向《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者表示，任何時(shí)候，高端餐飲都有市場(chǎng)，關(guān)鍵是懂得如何做好高端餐飲。
　　
　　陳正輝與王品集團(tuán)董事長(zhǎng)于1990年共同創(chuàng)立了王品集團(tuán)，是王品集團(tuán)的創(chuàng)始人之一。陳正輝負(fù)責(zé)王品集團(tuán)管理和新創(chuàng)事業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展，更在2003年到大陸開拓大陸市場(chǎng)，全面負(fù)責(zé)大陸市場(chǎng)。在二十年的時(shí)間當(dāng)中，從主營(yíng)單一品牌王品臺(tái)塑牛排到現(xiàn)在年?duì)I業(yè)額123億新臺(tái)幣(2012年)，發(fā)展成為了一家擁有西式牛排、日式料理、意式蔬果、新法式鐵板燒、法式咖啡館五大類別等14個(gè)子品牌的國(guó)際化餐飲集團(tuán)。2012年3月在臺(tái)灣成功上市，目前已在全球擁有410余家連鎖店，其中在大陸的30余座城市，百余家店面。多年的中高端餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)讓陳正輝對(duì)餐飲行業(yè)有著深刻的認(rèn)識(shí)和理解。對(duì)于目前高端餐飲低迷的現(xiàn)在，陳正輝指出高端餐飲大有可為，高端餐飲需要改變?cè)瓉淼幕�形發(fā)展模式，通過提高性價(jià)比來獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，而提高性價(jià)比在于人才的培養(yǎng)。
　　
　　高端餐飲低迷？
　　
　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的最新行業(yè)報(bào)告指出，今年前十月，餐飲行業(yè)景氣度仍然堪憂，特別是高端餐飲依舊疲軟。中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場(chǎng)形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。
　　
　　對(duì)于高端餐飲面臨的困境，陳正輝指出：“不少高端餐飲被政策沖擊過頭，一時(shí)不知所措，過去人均消費(fèi)七八百，一下子營(yíng)業(yè)額掉得很厲害，于是把重心放在人均一百元以內(nèi)，卻沒有注意到人均兩三百元的中高端市場(chǎng)。這背后其實(shí)是心理問題，成熟市場(chǎng)高中低各個(gè)檔次都會(huì)有，現(xiàn)在中高端就很少有人做。機(jī)會(huì)會(huì)空出來，這兩年發(fā)展的都是人均消費(fèi)兩三百元的高端餐飲品牌，事實(shí)上也證明了這塊市場(chǎng)很有潛力。
　　
　　陳正輝表示，中國(guó)大陸有13.5億人口，這么龐大的人口基數(shù)，再加上大量中產(chǎn)階層的涌現(xiàn)，足以支撐起餐飲中高端市場(chǎng)，高端餐飲一味轉(zhuǎn)型中低端餐飲并不可取。事實(shí)上，此前中國(guó)餐飲市場(chǎng)存在一些畸形現(xiàn)象，就是大量依賴公務(wù)消費(fèi)，現(xiàn)在隨著中央禁奢令等政策的出現(xiàn)，讓餐飲市場(chǎng)回歸正常，也促使餐飲市場(chǎng)更加成熟化，而成熟的餐飲市場(chǎng)必然存在高中低端各個(gè)層級(jí)。
　　
　　如何做好高端餐飲？
　　
　　高端餐飲市場(chǎng)龐大，但并不代表誰(shuí)都能做好，特別是繼續(xù)抱著過去那一套依靠公務(wù)消費(fèi)的模式的話，必然走不下去。而怎樣才能做好高端餐飲呢，陳正輝表示，價(jià)格不是問題，問題是能否提供與價(jià)格相匹配的產(chǎn)品，或者說讓消費(fèi)者滿意的性價(jià)比高的產(chǎn)品。
　　
　　對(duì)于目前大陸的餐飲企業(yè)，陳正輝認(rèn)為存在兩個(gè)問題，首先，從基本面來看，餐飲業(yè)的從業(yè)者很少是做市場(chǎng)出身的，大都是做廚師出身，由于缺乏對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷的了解，也就很難從顧客角度看產(chǎn)品該如何經(jīng)營(yíng)。其次，沒有幾家餐飲企業(yè)愿意投入大力氣大成本去做員工培訓(xùn)。不同的是，王品恰恰特別注重營(yíng)銷跟人才培養(yǎng)。陳正輝表示：“王品擅長(zhǎng)的主要是兩點(diǎn)，一個(gè)是營(yíng)銷、做市場(chǎng)比較擅長(zhǎng)；另一個(gè)是培養(yǎng)人才的能力較強(qiáng)，這與我們長(zhǎng)期以來發(fā)展連鎖店有很大關(guān)系，因?yàn)橐�發(fā)展兩三百家連鎖店，沒有一套很好的人才培養(yǎng)發(fā)展機(jī)制是很難做到的。”
　　
　　陳正輝直言，王品的管理層不會(huì)做菜，所以會(huì)更加注重從企業(yè)管理的角度來運(yùn)營(yíng)餐企，反而走出一條不同的道路出來。王品集團(tuán)自我定位非常明確，“我們的餐飲定位不是給老外吃的，所以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上一定會(huì)比較偏中式。”陳正輝表示， “產(chǎn)品的包裝、形態(tài)、盤式等可以西式，但是在口味上一定要符合當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)者，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)王品、西堤的菜品中國(guó)人都吃得習(xí)慣，但是外國(guó)人就不一定了。”此外，王品的每道菜都有嚴(yán)格的研發(fā)跟淘汰流程，并且不發(fā)展加盟、不建中央廚房等措施來保持菜品的質(zhì)量以及受歡迎度。
　　
　　注重人才培養(yǎng)
　　
　　為了做好餐飲，王品在人才培養(yǎng)上，更是不遺余力。
　　
　　陳正輝告訴記者，王品集團(tuán)每年的培訓(xùn)費(fèi)占營(yíng)業(yè)額3%~5%。一般餐飲企業(yè)不會(huì)超過1%。雖然目前餐飲行業(yè)人才流失率非常大，但在陳正輝看來，只要愿意投入大的心力在員工身上，重視人才培養(yǎng)，員工是愿意留下來的。
　　
　　對(duì)于一個(gè)高速發(fā)展期的餐飲連鎖企業(yè)而言，王品對(duì)人才的需求很強(qiáng)烈，如何在盡可能短的時(shí)間內(nèi)培養(yǎng)出真正符合企業(yè)要求的管理人才？2009年，王品設(shè)計(jì)創(chuàng)建了“幼獅計(jì)劃”，這是一項(xiàng)專門針對(duì)中國(guó)重點(diǎn)大學(xué)應(yīng)屆大學(xué)生的培養(yǎng)計(jì)劃，以培養(yǎng)王品未來的獅王—中高層管理團(tuán)隊(duì)為目的。
　　
　　不過，“幼獅計(jì)劃”剛出爐，在王品內(nèi)部就有很多的質(zhì)疑，很多人不相信重點(diǎn)大學(xué)的畢業(yè)生會(huì)選擇餐飲業(yè)的王品。除了內(nèi)部的質(zhì)疑聲音，王品在大學(xué)校園的招聘工作也異常艱難。
　　
　　經(jīng)過兩年的努力，到了2011年，“幼獅計(jì)劃”得以實(shí)施，王品集團(tuán)不僅招募到了四十幾個(gè)優(yōu)秀學(xué)生，并且這批學(xué)生中很多成為王品集團(tuán)的中堅(jiān)力量。2012年第二期“幼獅計(jì)劃”開始，招聘情況有了很大的改觀，這一期王品招募到70多名“幼獅”。
　　
　　相比3年左右培養(yǎng)出一個(gè)合格店長(zhǎng)的業(yè)界常態(tài)，差不多一年時(shí)間，第一批幼獅中，已經(jīng)有六七位成為店長(zhǎng)代理人，有兩位已經(jīng)接任店長(zhǎng)，五六位升為副店長(zhǎng)，當(dāng)初內(nèi)部對(duì)于招聘應(yīng)屆生會(huì)導(dǎo)致用人過于年輕化的擔(dān)憂也早已煙消云散。
　　
　　陳正輝認(rèn)為，青年之于企業(yè)，猶新鮮活潑細(xì)胞之在人身。對(duì)于行業(yè)來說，道理亦是如此。如果我們不斷地為更多的“小千里馬”提供馳騁的空間，王品或許就能實(shí)現(xiàn)另一個(gè)更宏大的愿景：改變餐飲業(yè)的人才結(jié)構(gòu)，改變社會(huì)對(duì)餐飲從業(yè)者的看法和口碑！
　　
　　加大員工投入
　　
　　除了入職前的人才培養(yǎng)，對(duì)于已經(jīng)加入工作的王品員工，王品也有一系列集體活動(dòng)。在王品有這樣一條規(guī)定，所有管理人員需要在一定時(shí)間內(nèi)完成包括環(huán)騎青海湖、跑馬拉松和爬玉山在內(nèi)的“王品三鐵人”活動(dòng)。每年年底還會(huì)有尾牙活動(dòng)，尾牙活動(dòng)由集團(tuán)出經(jīng)費(fèi)，要準(zhǔn)備哪些節(jié)目、道具設(shè)計(jì)、劇本編排，都是店員自己創(chuàng)新，每個(gè)店都有節(jié)目，充分表現(xiàn)出各家門店內(nèi)部的活力、特色，員工很投入。此外每個(gè)在王品集團(tuán)工作滿一年的員工都有出國(guó)旅游的機(jī)會(huì)。
　　
　　王品每一個(gè)活動(dòng)的目的都不太一樣，陳正輝告訴記者，王品集團(tuán)組織戶外運(yùn)動(dòng)，是為了鼓勵(lì)同仁走出戶外，參加團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，增強(qiáng)體質(zhì)，還會(huì)通過讓員工組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)一起跑，以訓(xùn)練員工重視團(tuán)結(jié)的力量，培養(yǎng)他們嘗試挑戰(zhàn)的能力。尾牙是習(xí)俗，是雇主感謝員工的辛勞的活動(dòng)，而王品不是簡(jiǎn)單吃飯摸彩，王品希望年輕人秀出自己，感受團(tuán)隊(duì)的溫暖。出國(guó)旅游是為了增加員工視野，拓展員工的國(guó)際視野跟格局，讓員工的想法更宏觀、更前瞻。
　　
　　有人質(zhì)疑作為餐飲企業(yè)，王品在員工身上投入這么多是否值得。陳正輝坦言，目前餐飲行業(yè)的確存在員工流失率高，而且還面臨“四高一低”（高租金、高人力成本、高食材成本、高稅賦、低利潤(rùn)率）困擾，但不代表企業(yè)可以減少對(duì)員工的投入，相反更應(yīng)該加大對(duì)員工的投入，縱觀各大企業(yè)發(fā)展歷程，企業(yè)要做大，一定要靠人才，而要想將好的人才留下來，必須在員工身上做投資，這樣公司人才穩(wěn)定后員工才能更好地回饋公司，才能形成正向循環(huán)，公司的利潤(rùn)也會(huì)擴(kuò)大。
　　
　　“面對(duì)行業(yè)"四高一低"，一味壓低各項(xiàng)成本并不可取，星巴克一杯咖啡賣三四十元消費(fèi)者也不嫌貴，為什么，就是提供了足夠性價(jià)比的產(chǎn)品，如何克服成本難題？就是要給消費(fèi)者足夠性價(jià)比的產(chǎn)品，從品牌經(jīng)營(yíng)角度著手，讓消費(fèi)者愿意用更高的價(jià)錢來購(gòu)買你的產(chǎn)品，獲得較強(qiáng)的議價(jià)能力，進(jìn)而擴(kuò)大規(guī)模，成本壓力自然就會(huì)下降。”陳正輝表示。