蘭州拉面、黃燜雞米飯、沙縣小吃一直被網友戲稱為“中國餐飲三巨頭”，之所以被冠以這個稱號，皆因這三大品類目前在全國門店數量眾多。雖然“三巨頭”在各地已發展多年，有龐大的門店規模，但一直處于松散狀態。盡管也曾出現過一些品牌嘗試將這些松散的門店整合，形成品牌連鎖化發展，但收效甚微。如何讓“三巨頭”真正形成品牌餐飲連鎖是品類從業者、行業協會乃至地方政府的共同課題。在甘肅省蘭州拉面產業聯合會秘書長翟兆哲看來，蘭州拉面這一品類的發展既不能完全依靠個體各地開店的方式發展，也不能只靠地方政府扶持，還是需要由品牌帶動品類，依據市場的變化和需求發展。

松散管理成“絆腳石”

同沙縣小吃一樣，早期蘭州拉面門店復制的方式多為甘肅、青海等地的餐飲創業者以蘭州拉面這一品類為主打產品將門店開向全國各地。消費者通過這些之間并沒有什么關聯的門店認識到蘭州拉面這一品類。隨著門店數量的不斷增多，也有像東方宮、馬蘭拉面等以拉面為主打品類的品牌出現，并開始以加盟、直營的方式復制擴張，但由于蘭州拉面這一品類自身的局限性，以及各地餐飲市場的發展狀況的差異，大多品牌還是以在某一區域發展為主，規模擴張速度也相對較慢，還未出現一個能夠引領品類發展的連鎖品牌，消費者對于蘭州拉面的認知也仍然停留在街邊隨處可見的夫妻小館。

翟兆哲表示，蘭州拉面這一品類的目標消費群體十分龐大，為這一品類的先天優勢，同時蘭州拉面門店雖多，但過于分散，管理松散等問題也已經成為這一品類發展過程中的“絆腳石”。“早期甘肅、青海相關政府部門會對外出開設蘭州拉面餐廳的人有一些補貼，并且在部分地區為開店者在辦理證照等環節提供一定的幫助，這種方式鼓勵了很多當地人外出開店，讓蘭州拉面這一品類快速進入全國各地。但是這些外出開店的人大多只是開設一個小店面，并沒有將蘭州拉面的連鎖做起來，加之開設餐廳的成本不斷上漲等原因，很多早期開店的創業者都放棄了。而且這些門店并沒有被統一管理運營，大多都是店主自負盈虧，所以很多餐廳在經營蘭州拉面的同時還會嫁接上別的產品，并沒有將蘭州拉面作為重點發展的品類。”

拓展需依據品類特點

蘭州拉面目前品牌化發展的遲緩，與蘭州拉面早期盲目發展有直接關聯，同時與蘭州拉面這一品類自身的局限性也有很大關系。

蘭州拉面按照業態來劃分更偏向于快餐，其制作過程也可標準化，很適合連鎖經營。但對于很多消費者而言，蘭州拉面更適合作為早餐，這種認知讓很多經營蘭州拉面的餐廳的消費高峰集中在早餐時段，而早餐相比中餐及晚餐的高峰時段較短，消費客單價格也更低，壓縮了以蘭州拉面為主打產品的利潤空間，這也是很多蘭州拉面店會在餐廳嫁接蓋飯、燒烤、炒菜等產品的主要原因。另外，南北方飲食喜好差異明顯，蘭州拉面在多數消費者不喜面食的南方受到的局限更大，因此在北方的蘭州拉面門店更多，多數品牌也會選擇扎根于北方市場，讓這一品類成為更適合區域性發展的品類。

翟兆哲認為，主營蘭州拉面的餐廳需要結合這一品類自身的特點尋找適合發展的途徑。針對蘭州拉面利潤較薄這一特點，且用餐高峰在早餐時段這一特點，創業者在選址時就應謹慎選擇將門店開設到房租較貴，且用餐高峰集中在午餐時段的寫字樓、商圈。開店選址應該側重于用餐時段相對分散，且消費人群多樣的地區，這樣能有效減輕門店的成本壓力，才能保證后期門店健康正常的運轉。另外，消費者對于蘭州拉面的客單價定位已有很清晰的認知，餐廳應當在這一命題下盡可能壓縮不必要的成本支出，比如不要過分強調餐廳的裝修、裝飾等，以保證餐廳的盈利。

標準化應結合傳統工藝

資料顯示，蘭州拉面的歷史距今已有200年，并以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。蘭州拉面不僅在國內擁有數量眾多的門店，一些品牌及創業者也開始嘗試將蘭州拉面帶出國門，大家都在探索讓蘭州拉面這一品類更加標準化、規范化的方式。

甘肅省質量技術監督局于2000年、2003年分別發布了《蘭州牛肉面標準》（以下簡稱《標準》）、《蘭州牛肉面館(店)分等定級》地方標準。《標準》規定了面條的品質、品種、規格、技術要求、感官要求等，同時依據面館的物質、管理、技術、服務、安全衛生和環保等方面，將面館劃分成四個等級。甘肅省質量技術監督局期望以推出標準的方式帶動蘭州拉面標準化生產。

在翟兆哲看來，推出地方標準的方式確實能對當地的蘭州拉面餐廳起到一定的規范作用，但這種方式的缺陷也很明顯，企業實施與否以及向其他地區推廣都是《標準》實施過程中的難點。他同時表示，蘭州拉面這一品類是可以標準化的，但需具備連鎖經營的先決條件。同時，企業還需堅持蘭州拉面傳統制作工藝的傳承，手工拉面，用牛肉熬湯，相比完全工業化生產的產品，這樣的方式顯得既費時又費力，但傳統的制作工藝里凝結了蘭州拉面的精髓，是讓這一品類流傳并發展至今的主要原因。