蘭州拉面、黃燜雞米飯、沙縣小吃一直被網(wǎng)友戲稱為“中國(guó)餐飲三巨頭”，之所以被冠以這個(gè)稱號(hào)，皆因這三大品類目前在全國(guó)門(mén)店數(shù)量眾多。雖然“三巨頭”在各地已發(fā)展多年，有龐大的門(mén)店規(guī)模，但一直處于松散狀態(tài)。盡管也曾出現(xiàn)過(guò)一些品牌嘗試將這些松散的門(mén)店整合，形成品牌連鎖化發(fā)展，但收效甚微。如何讓“三巨頭”真正形成品牌餐飲連鎖是品類從業(yè)者、行業(yè)協(xié)會(huì)乃至地方政府的共同課題。在甘肅省蘭州拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)翟兆哲看來(lái)，蘭州拉面這一品類的發(fā)展既不能完全依靠個(gè)體各地開(kāi)店的方式發(fā)展，也不能只靠地方政府扶持，還是需要由品牌帶動(dòng)品類，依據(jù)市場(chǎng)的變化和需求發(fā)展。

松散管理成“絆腳石”

同沙縣小吃一樣，早期蘭州拉面門(mén)店復(fù)制的方式多為甘肅、青海等地的餐飲創(chuàng)業(yè)者以蘭州拉面這一品類為主打產(chǎn)品將門(mén)店開(kāi)向全國(guó)各地。消費(fèi)者通過(guò)這些之間并沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)的門(mén)店認(rèn)識(shí)到蘭州拉面這一品類。隨著門(mén)店數(shù)量的不斷增多，也有像東方宮、馬蘭拉面等以拉面為主打品類的品牌出現(xiàn)，并開(kāi)始以加盟、直營(yíng)的方式復(fù)制擴(kuò)張，但由于蘭州拉面這一品類自身的局限性，以及各地餐飲市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r的差異，大多品牌還是以在某一區(qū)域發(fā)展為主，規(guī)模擴(kuò)張速度也相對(duì)較慢，還未出現(xiàn)一個(gè)能夠引領(lǐng)品類發(fā)展的連鎖品牌，消費(fèi)者對(duì)于蘭州拉面的認(rèn)知也仍然停留在街邊隨處可見(jiàn)的夫妻小館。

翟兆哲表示，蘭州拉面這一品類的目標(biāo)消費(fèi)群體十分龐大，為這一品類的先天優(yōu)勢(shì)，同時(shí)蘭州拉面門(mén)店雖多，但過(guò)于分散，管理松散等問(wèn)題也已經(jīng)成為這一品類發(fā)展過(guò)程中的“絆腳石”。“早期甘肅、青海相關(guān)政府部門(mén)會(huì)對(duì)外出開(kāi)設(shè)蘭州拉面餐廳的人有一些補(bǔ)貼，并且在部分地區(qū)為開(kāi)店者在辦理證照等環(huán)節(jié)提供一定的幫助，這種方式鼓勵(lì)了很多當(dāng)?shù)厝送獬鲩_(kāi)店，讓蘭州拉面這一品類快速進(jìn)入全國(guó)各地。但是這些外出開(kāi)店的人大多只是開(kāi)設(shè)一個(gè)小店面，并沒(méi)有將蘭州拉面的連鎖做起來(lái)，加之開(kāi)設(shè)餐廳的成本不斷上漲等原因，很多早期開(kāi)店的創(chuàng)業(yè)者都放棄了。而且這些門(mén)店并沒(méi)有被統(tǒng)一管理運(yùn)營(yíng)，大多都是店主自負(fù)盈虧，所以很多餐廳在經(jīng)營(yíng)蘭州拉面的同時(shí)還會(huì)嫁接上別的產(chǎn)品，并沒(méi)有將蘭州拉面作為重點(diǎn)發(fā)展的品類。”

拓展需依據(jù)品類特點(diǎn)

蘭州拉面目前品牌化發(fā)展的遲緩，與蘭州拉面早期盲目發(fā)展有直接關(guān)聯(lián)，同時(shí)與蘭州拉面這一品類自身的局限性也有很大關(guān)系。

蘭州拉面按照業(yè)態(tài)來(lái)劃分更偏向于快餐，其制作過(guò)程也可標(biāo)準(zhǔn)化，很適合連鎖經(jīng)營(yíng)。但對(duì)于很多消費(fèi)者而言，蘭州拉面更適合作為早餐，這種認(rèn)知讓很多經(jīng)營(yíng)蘭州拉面的餐廳的消費(fèi)高峰集中在早餐時(shí)段，而早餐相比中餐及晚餐的高峰時(shí)段較短，消費(fèi)客單價(jià)格也更低，壓縮了以蘭州拉面為主打產(chǎn)品的利潤(rùn)空間，這也是很多蘭州拉面店會(huì)在餐廳嫁接蓋飯、燒烤、炒菜等產(chǎn)品的主要原因。另外，南北方飲食喜好差異明顯，蘭州拉面在多數(shù)消費(fèi)者不喜面食的南方受到的局限更大，因此在北方的蘭州拉面門(mén)店更多，多數(shù)品牌也會(huì)選擇扎根于北方市場(chǎng)，讓這一品類成為更適合區(qū)域性發(fā)展的品類。

翟兆哲認(rèn)為，主營(yíng)蘭州拉面的餐廳需要結(jié)合這一品類自身的特點(diǎn)尋找適合發(fā)展的途徑。針對(duì)蘭州拉面利潤(rùn)較薄這一特點(diǎn)，且用餐高峰在早餐時(shí)段這一特點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)者在選址時(shí)就應(yīng)謹(jǐn)慎選擇將門(mén)店開(kāi)設(shè)到房租較貴，且用餐高峰集中在午餐時(shí)段的寫(xiě)字樓、商圈。開(kāi)店選址應(yīng)該側(cè)重于用餐時(shí)段相對(duì)分散，且消費(fèi)人群多樣的地區(qū)，這樣能有效減輕門(mén)店的成本壓力，才能保證后期門(mén)店健康正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。另外，消費(fèi)者對(duì)于蘭州拉面的客單價(jià)定位已有很清晰的認(rèn)知，餐廳應(yīng)當(dāng)在這一命題下盡可能壓縮不必要的成本支出，比如不要過(guò)分強(qiáng)調(diào)餐廳的裝修、裝飾等，以保證餐廳的盈利。

標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)結(jié)合傳統(tǒng)工藝

資料顯示，蘭州拉面的歷史距今已有200年，并以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。蘭州拉面不僅在國(guó)內(nèi)擁有數(shù)量眾多的門(mén)店，一些品牌及創(chuàng)業(yè)者也開(kāi)始嘗試將蘭州拉面帶出國(guó)門(mén)，大家都在探索讓蘭州拉面這一品類更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的方式。

甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2000年、2003年分別發(fā)布了《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）、《蘭州牛肉面館(店)分等定級(jí)》地方標(biāo)準(zhǔn)�！稑�(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了面條的品質(zhì)、品種、規(guī)格、技術(shù)要求、感官要求等，同時(shí)依據(jù)面館的物質(zhì)、管理、技術(shù)、服務(wù)、安全衛(wèi)生和環(huán)保等方面，將面館劃分成四個(gè)等級(jí)。甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局期望以推出標(biāo)準(zhǔn)的方式帶動(dòng)蘭州拉面標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

在翟兆哲看來(lái)，推出地方標(biāo)準(zhǔn)的方式確實(shí)能對(duì)當(dāng)?shù)氐奶m州拉面餐廳起到一定的規(guī)范作用，但這種方式的缺陷也很明顯，企業(yè)實(shí)施與否以及向其他地區(qū)推廣都是《標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施過(guò)程中的難點(diǎn)。他同時(shí)表示，蘭州拉面這一品類是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，但需具備連鎖經(jīng)營(yíng)的先決條件。同時(shí)，企業(yè)還需堅(jiān)持蘭州拉面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝的傳承，手工拉面，用牛肉熬湯，相比完全工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，這樣的方式顯得既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，但傳統(tǒng)的制作工藝?yán)锬�結(jié)了蘭州拉面的精髓，是讓這一品類流傳并發(fā)展至今的主要原因。