蘭州的大街小巷里，有一種餐飲店最近一段時間很火爆——雨后春筍般出現的轉轉小火鍋幾乎一眨眼功夫就吸引了蘭州的“吃貨”小伙伴們，吃法新穎、時尚，價格經濟、實惠的小火鍋，仿佛眨眼功夫就風靡了蘭州市場。街頭巷尾里越開越多的轉轉小火鍋并沒有因為數量多而影響相互的生意，每到飯點，幾乎所有的小火鍋店里都擠滿了人，不少食客寧愿排隊等候也不想改變選擇。

　　眾所周知，在過去的幾年里，餐飲業經受了一場“寒流”，八項規定出臺后，幾乎所有的餐飲企業都或多或少地受到了影響，營業收入普遍下降30%至40%，一些企業下降幅度超過50%，甚至一些響當當的餐飲名店相繼“關、停、轉”，新開業的大型餐飲店更是少之又少。在這種形勢下，“扎堆”開張的轉轉小火鍋緣何如此受歡迎？它的經營模式又如何？近日，記者走訪了部分餐飲業經營者和商務部門相關負責人，對此進行了了解。

　　新吃法、低消費吸引食客無數

　　8月21日11時許，記者來到位于萬達附近的一家轉轉小火鍋，雖然還不到飯點，可這里已經滿座了。“稍等一會兒就有座位了，現在需要等10來分鐘，要是你們再晚來半小時，前面排得人就多了。”老板一邊招呼食客，一邊抽空和記者說了幾句話。記者看到，與傳統火鍋相比，這里擺放的不是一張一張的小桌子，而是一個長條形大桌子，桌子中間有一個傳送帶，上面擺放著盛著蔬菜、肉類的盤子，消費者則是圍著這個長桌子依次坐在一起。顧客在這里消費，不需先點菜，而是將串著菜品的竹簽放在一旁的小桶內，待用餐結束后由服務員數簽后進行結算。

　　“在這里吃飯感覺很隨意，不用在吃前就考慮要點什么菜，也不用擔心一個人吃火鍋看起來很奇怪。”在附近工作的張先生以前一到中午吃飯就有點發愁，因為單位沒有食堂，他午飯只能在外面解決，但是自己吃飯種類很單一，和同事搭伙一起吃不僅時間會拉長而且費用也相對較高，現在小火鍋讓他覺得吃得很自在，花費也不高。記者看到，這里的菜品價格在1元至3元不等，人均消費在20至30元左右。

　　個性化消費已成我市餐飲業主流

　　事實上，轉轉小火鍋的風靡是蘭州餐飲業走向個性化消費路線的一個表現。近兩年，許多高端餐飲通過降價、團購、收縮規模或通過更改店名放下身段滿足大眾消費，或打特色招牌，紛紛謀求轉型發展。

　　“自八項規定出臺后，企業連續半年都是虧損狀態，每個月的虧損額在30萬元左右，在持續半年后決定轉型改走大眾路線，首先就是將‘皇家御廚’店名更名為‘隴上味道’，將‘隴上味道’打造成本土品牌，主要以隴菜、川菜為主，并收集甘肅各地民間菜品和地方小吃。”甘肅隴上味道餐飲有限責任公司總經理馬成軍告訴記者，僅僅更改店名和主打本土特色菜品還遠遠不夠。

　　“根據估算，現在人均消費從曾經的100元左右降到現在的人均消費50元左右，在裝修風格沒有改變的同時，降低的消費金額讓進店消費的客人都會覺得物超所值，尤其是菜品的質量和口感都能讓客人贊不絕口。”馬成軍告訴記者，通過這些舉措，從2013年5月份開始，酒店的經營情況開始保本并略有增長。正如馬成軍所說，雖然人均消費下降了，但因此為酒店招來的人氣卻翻番增長了。他向記者透露，曾經的“皇家御廚”每個月的營業額也就是180萬元左右，在經歷了轉型陣痛后，如今的“隴上味道”每個月的營業額已超過這個數字，并在不斷增長。

　　我市高端餐飲企業已成功轉型

　　蘭州餐飲業發展并非一帆風順。來自統計局的數據顯示，2013年我市全年餐飲業實現營業額19.9億元,一反往年上漲勢頭，與2012年相比下降5.6%。由于相關政策，從2013年開始，我市餐飲業迎來了首輪洗牌，尤其是高端餐企受到的影響尤其大。但令人欣慰的是，我市餐企并非一蹶不振，不少高端餐企或關張或轉型以尋求長久發展之路。據省統計局的統計數據顯示，今年1至6月份，全省餐飲業營業額收入高達242.88億元，同比增長17.5%。限額以上餐飲業實現營業額17.15億元，同比增長13.7%，比去年同期提高19.1個百分點。記者了解到，這也是自八項規定出臺以來我省餐飲業首次實現正增長。公開資料顯示，今年1至6月份，蘭州市餐飲業營業額同比增長了17.74%，其中蘭州倚能酒店餐飲管理有限公司、蘭州馬老六清真餐飲有限公司、蘭州悅賓樓餐飲娛樂有限責任公司、蘭州新竹園餐飲管理有限公司等企業的營業額同比分別增長了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。

　　市商務局飲食服務處處長鄧濤告訴記者，從今年上半年限額以上餐飲業實現營業額的數據來看，高端餐飲企業在經歷了轉型的陣痛后，已經重新占領了市場，經營水平明顯提升，對餐飲業增長的帶動力正在不斷增強，目前蘭州市已經有36家高端餐飲企業成功轉型。據介紹，自從高端餐飲企業遭遇“寒冬”以來，市商務局引導企業積極轉型發展，通過組織餐飲企業舉辦蘭州美食文化節等促消費活動，讓企業和消費者實現雙贏。

　　金城美食產業餐飲結構日益合理

　　靠奢侈浪費形成的畸形消費已經難以持續。餐飲企業要想實現長遠發展，最終還得面向大眾需求。“受大形勢影響，我市的餐飲消費將越來越理性。”一位從業多年的經營者告訴記者，隨著市場發展，不少餐企負責人、尤其是高檔餐企負責人敏銳地意識到問題所在，及時轉變經營結構、經營思路，紛紛轉型，有的升級做高檔會所，有的放下身段推出平價菜式做大眾餐飲。他認為，未來，大眾消費仍是餐飲消費的主流，在市場調節的作用下，中低檔餐企數量將有所上升，高檔餐企將成為“金字塔塔尖”，以滿足消費者日益增長的物質需求。

　　蘭州大學經濟學院副教授林柯在接受記者采訪時表示，無論經營何種產品，保持原有市場，開拓新市場，推廣新產品，有步驟地打好品牌仗是企業致勝的關鍵。任何一個企業，想獲得長足的發展，不擁有品牌優勢就沒有競爭優勢，而品牌的形成則囊括了企業產品品種的多樣化、企業發展規模、市場占有率等方方面面的要素。