西部商報訊(記者 祁瑞龍)在經(jīng)歷連續(xù)3年的寒冬之后，今年以來餐飲市場整體出現(xiàn)回暖趨勢。省統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年1~6月份，全省餐飲業(yè)營業(yè)額收入高達242.88億元，同比增長17.5%；限額以上餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額17.15億元，同比增長13.7%。這也是自中央出臺八項規(guī)定出臺以來我省餐飲業(yè)首次實現(xiàn)正增長。

　　面對外部經(jīng)營環(huán)境的變化，高端餐飲到底進行了何種轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型情況如何？他們是通過怎樣的調(diào)整重新占領(lǐng)市場？西部商報記者就此走訪了蘭州部分餐飲企業(yè)以及相關(guān)部門。

　　走大眾路線降低人均消費聚人氣

　　“八項規(guī)定出臺后，甘肅省內(nèi)幾乎所有的高端餐飲企業(yè)生意冷清，營業(yè)收入普遍下降30%~40%，一些企業(yè)下降幅度超過50%，個別在行業(yè)內(nèi)較有影響的餐飲名店相繼關(guān)停轉(zhuǎn)，新開業(yè)的大型餐飲店更是少之又少。許多高端餐飲通過降價、團購、收縮規(guī)模或通過更改店名放下身段，或打特色招牌，紛紛謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展。”甘肅隴上味道餐飲有限責任公司總經(jīng)理馬成軍昨日在接受采訪時說。

　　馬成軍告訴記者，自八項規(guī)定出臺后，企業(yè)連續(xù)半年都是虧損狀態(tài)，每個月的虧損額在30萬元左右，在持續(xù)半年后決定轉(zhuǎn)型改走大眾路線，首先就是將“皇家御廚”店名更名為“隴上味道”，將隴上味道打造成本土品牌，主要以隴菜、川菜為主，并收集甘肅各地民間菜品和地方小吃。“僅僅更改店名和主打本土特色菜品還遠遠不夠。”馬成軍說，在全國上下都厲行節(jié)儉的大環(huán)境下，公司將此前的人均消費120元至160元降至人均消費40元至60元，通過這些舉措，從2013年5月份開始，酒店的經(jīng)營情況開始保本并略有增長。

　　以配股的方式留住人才做強企業(yè)

　　采訪中記者了解到，相比隴上味道，甘肅隨心閣餐飲管理有限公司是蘭州為數(shù)不多逆勢而為的餐飲企業(yè)。之所以稱其為逆勢而為，是因為其正是在逢許多餐飲企業(yè)關(guān)門歇業(yè)的背景下成立的，而當時新開業(yè)的大型餐飲店是少之又少。該公司總經(jīng)理馬忠磊昨日接受西部商報記者采訪時表示，2014年1月份，其充分考察市場后發(fā)現(xiàn)，雖然餐飲業(yè)當時正在經(jīng)歷“寒冬”，但大眾餐飲仍然有絕對的市場空間，隨即便決定成立占地面積達800余平米的大型餐飲企業(yè)——甘肅隨心閣餐飲管理有限公司。“從開業(yè)之初，我就開始走許多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型之路，首先就是將酒店定位大眾消費的特色餐飲，一樓主要經(jīng)營牛肉面，二樓主要經(jīng)營以牛羊肉為主的特色菜、民族私房菜。”馬忠磊說，走“大眾路線”說起來容易，但做起來并不簡單。他將酒店的人均消費定在60元至100元，在此基礎上他每天都購進現(xiàn)殺的新鮮肉，為顧客提供安全、可口的飯菜，也因此聚攏了許多回頭客。

　　“在營銷方面，我們實行會員制，為進店消費會員贈送小菜和禮品，并開通自己的微信平臺和顧客進行互動，贏得了許多顧客的贊許。從開業(yè)之初至今，我們的營業(yè)額每個月在100萬元左右。”馬忠磊說，店內(nèi)130多個餐位，在旺季時上座率基本都在100%。談到其逆勢而為成功開啟餐飲店的管理秘訣，馬忠磊說，許多餐飲店走下坡路都是因為廚師和管理層以上的人才流動太大導致的。他告訴記者，為了徹底解決這一問題，他為廚師和管理層以上員工進行配股，讓員工對企業(yè)有歸屬感，以此來激勵員工，留住人才，做強企業(yè)。“從開業(yè)至今，我們沒有流動過一位廚師或管理層以上員工。”馬忠磊說，目前他的隨心閣高新分店正在裝修之中，預計10月就能開門迎客。

　　蘭州36家高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型

　　“從今年上半年限額以上餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額的數(shù)據(jù)來看，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型的陣痛后，已經(jīng)重新占領(lǐng)了市場，經(jīng)營水平明顯提升，對餐飲業(yè)增長的帶動力正在不斷增強，目前蘭州市已經(jīng)有36家高端餐飲企業(yè)成功轉(zhuǎn)型。”蘭州市商務局飲食服務處處長鄧濤告訴記者，自從2012年底高端餐飲企業(yè)遭遇“寒冬”以來，蘭州市商務局引導企業(yè)積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，通過組織餐飲企業(yè)舉辦蘭州美食文化節(jié)等促消費活動，讓企業(yè)和消費者實現(xiàn)雙贏。

　　據(jù)省統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年1~6月份，全省餐飲業(yè)營業(yè)額收入高達242.88億元，同比增長17.5%。限額以上餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額17.15億元，同比增長13.7%，比去年同期提高19.1個百分點。記者了解到，這也是自中央出臺八項規(guī)定以來我省餐飲業(yè)首次實現(xiàn)正增長。公開資料顯示，今年1至6月份，蘭州市餐飲業(yè)營業(yè)額同比增長了17.74%，其中蘭州倚能酒店餐飲管理有限公司、蘭州馬老六清真餐飲有限公司、蘭州悅賓樓餐飲娛樂有限責任公司、蘭州新竹園餐飲管理有限公司等企業(yè)的營業(yè)額同比分別增長了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。

　　從“吃面子、吃排場、吃身份”到“吃實惠、吃美味、吃健康” ，靠奢侈浪費形成的畸形消費已經(jīng)難以持續(xù)。餐飲企業(yè)要想實現(xiàn)長遠發(fā)展，最終還得面向大眾需求。省商務廳相關(guān)人士昨日在接受記者采訪時表示，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了短期陣痛后，轉(zhuǎn)型取得了明顯成效。首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營服務理念得到較快轉(zhuǎn)變，高端餐飲企業(yè)由一味追求高檔次經(jīng)營向大眾化、多元化經(jīng)營方向轉(zhuǎn)變；其次，中低端餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績呈現(xiàn)出穩(wěn)中有升的態(tài)勢，大眾特色餐飲、特色餐廳及各類涮鍋火鍋生意火爆，印證了餐飲業(yè)正逐步向大眾消費和理性消費回歸，既遏制了舌尖上的浪費，又讓百姓得到了實惠，這是一件“雙贏”的好事。