“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”，被譽為“中國白茶之鄉(xiāng)”和“中國名茶之鄉(xiāng)”的福鼎市是全國十大產(chǎn)茶大縣（市）之一和主要的白茶出口基地。福鼎市白茶種植面積20多萬畝，全市大小茶葉加工企業(yè)381家，年生產(chǎn)白茶超萬噸，75%的產(chǎn)量遠銷歐美、東南亞及港澳地區(qū)，產(chǎn)品深受廣大消費者歡迎。

為讓人們更了解福鼎白茶，現(xiàn)將福鼎白茶種類、品質(zhì)特征及加工制作技術(shù)概述如下：    

一、福鼎白茶的種類及品質(zhì)特征    

福鼎白茶以原產(chǎn)于福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶類產(chǎn)品的統(tǒng)稱。根據(jù)茶葉的采摘標準不同及加工制作工藝的差異，主要分白毫銀針、白牡丹、貢眉壽眉及新工藝白茶等四種。  

1．白毫銀針：白毫銀針也叫銀針白毫，是白茶中的極品。原料為白茶的芽頭，因其成茶芽頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。沖泡時茶色清亮杏黃，毫香濃顯，茶香甜長，入口甘馨鮮爽，沁人心脾。杯中葉芽豎立有致、豐潤怡然。  

2．白牡丹：白牡丹是指一芽一、二葉為原料制成的白茶。因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉拖著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。品質(zhì)特征：成品色澤灰綠色或暗綠，葉背白毫銀亮，綠而白底，故有“青天白地”之稱。且由于長時間的萎凋，葉色漸變而呈“綠葉紅筋”，因而有“紅裝素裹”之譽，毫心肥壯，葉張肥嫩并波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心型似花朵。內(nèi)質(zhì)毫香，味鮮醇，不帶青氣和苦澀味，湯色橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。  

3．貢眉壽眉：傳統(tǒng)的貢眉是指用一芽二、三葉及小茶（菜茶）制成的白茶，由于其外形較白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的貢眉有一級貢眉、二級貢眉、三級貢眉、四級貢眉（也叫壽眉）。產(chǎn)品特征：毫顯而多，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時紅色，味醇爽，香鮮純。  

4．新工藝白茶：原料嫩度要求相對較低，一般采摘標準為一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片等，原料要求與低檔的貢眉、壽眉相似。因新白茶制作工藝與之有所區(qū)別，雖內(nèi)質(zhì)類似傳統(tǒng)白茶低檔貢眉、壽眉的風味，但外形卷縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；葉底展開后可見其色澤青灰?guī)�黃，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏的“馥郁”。    

二、鮮葉的采摘與管理

㈠鮮葉采摘標準：鮮葉的采摘必須根據(jù)茶類品種對鮮葉標準的要求進行。      

1. 白毫銀針：茶芽采摘必須是茶樹上早春長出的芽頭于芽葉初展時采下，剔除去魚葉鱗片，斷碎芽葉，只取完整白毫多之心芽。采制銀針以春茶的頭輪品質(zhì)最佳，其頂芽肥壯，毫心特大。到三、四輪五后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。同時采摘銀針要選擇晴天，尤以風天最佳，晴天、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針。雨天和大霧天均不宜采摘。采時只在新梢上采下肥壯的單芽，這樣采摘的單芽肥壯重實，質(zhì)量上乘。有的是采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。

2. 白牡丹：高級白牡丹對鮮葉原料的要求十分嚴格，一般是一芽一葉初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前后開采。普通白牡丹的采摘標準：要求鮮葉原料嫩度適中，一般以采一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩的對夾葉。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。秋茶茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。  

3. 貢眉壽眉：菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽、鮮葉原料不能帶有對夾葉�？蛇x擇白毫銀針抽針后的原料。  

4. 新工藝白茶：原料的采摘標準為一芽二、三葉；駐芽二、三葉；單片等。一般以夏、秋茶為多。  

（二）鮮葉的采收與管理：  

1. 采法：采摘時手握芽葉不可過多，盡量減少機械損傷和發(fā)熱。采摘容器要通氣良好，鮮葉應及倒出，切勿堆積過多，防止時間過長而引起鮮葉發(fā)熱變紅。  

2. 收青：收青應及時，在樹蔭下進行，防止暴曬失水和發(fā)熱。收青應用透氣的竹簍或籮筐，不能用編織袋等，禁止用塑料袋等密封容器裝運，防止擠壓產(chǎn)生機械損傷和通氣不良而紅變。

3. 貯青：鮮葉進廠驗收后，應及時加工。在生產(chǎn)高峰期，若不能及時加工，應做好貯青工作。貯青時間最好不超過16h，以保持鮮葉的質(zhì)量，防止劣變。鮮葉劣變的原因主要有高溫（35℃以上）和機械損傷。正常鮮葉貯藏過程中，香氣變化不大，或有令人愉快的花香。貯青的主要條件是低溫、高濕和通氣。鮮葉貯青室要求坐南朝北，室內(nèi)清潔衛(wèi)生，空氣流通，避免陽光直射，水泥地面并有一定傾斜度，室內(nèi)溫度控制在25℃以下，相對濕度保持在90%以上，設(shè)有活動的百葉窗。如有條件，可建設(shè)冷藏保鮮庫，控制鮮葉溫度在5℃左右，可保持3d。攤?cè)~厚度一般為15～500px，攤?cè)~量約20kg/㎡，每隔1m左右開一條通氣溝。雨露水青應薄攤排濕，特表面水干后后按正貯青。貯青過程中，每隔1～5h翻拌一次，有利通氣防發(fā)熱紅變。    

三．制作與加工：  

白茶鮮葉加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序，特有的外形色澤，葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過程中形成的，由于長時間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而形成滿被白毫澤銀白光澤，具有清鮮毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，白茶的干燥可用焙籠或烘干機進行，不同的白茶品種其萎凋及干燥技術(shù)也有所區(qū)別。  

1. 白毫銀針：萎凋場所必須是潔凈、明亮、通風。迅速輕快地將肥芽薄攤勻攤于萎凋竹簾上置于通風外的晾青架上，進行自然萎凋或置于微弱的陽光下輕曬。待到茶芽含水量為20%左右時，轉(zhuǎn)入烘干工序。烘房必須保持潔凈衛(wèi)生無異味，通風良好，室內(nèi)明亮。將經(jīng)萎凋處理后的茶芽薄攤于烘籠上，用30～40℃文火焙至足干。烘焙時，焙心墊一層白紙，以防火溫太高，灼傷茶芽。烘干時要認真切實注意控制火溫，適時輕手翻動，使焙籠上的火溫和茶芽受溫干燥均衡。足干后，去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針，葉片及其他非茶雜物。保證白毫銀針應有的勻凈度。產(chǎn)品在包裝前須進行復焙，要求含水量在5%~6%以保證穩(wěn)定質(zhì)量。

2. 白牡丹.；白牡丹萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在米篩上，不能重疊。當萎凋失水之七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一，當鮮葉約失水90%時，放置火籠烘干，每焙籠攤1～1.5kg，火溫掌握在70～80℃，焙時約15～20分鐘。采用機焙，掌握烘干機風溫70-80℃，攤?cè)~厚度4 cm左右，歷時20分鐘至足干。在烘焙過程中應注意翻拌，動作要輕，次數(shù)不宜過多，以免芽葉斷碎，絨毛脫落。然后采用人工揀易硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼合裝箱。  

3. 貢眉壽眉：制作工藝與白牡丹相似：經(jīng)過萎凋→烘干→揀易→裝箱幾道工序而成。

4. 新工藝白茶：簡稱“新白茶”，是為適應港澳市場的需求而研制的一個白茶新產(chǎn)品，經(jīng)輕萎凋、輕發(fā)酵、輕揉捻、烘干等工序制成。新白茶其萎凋程度要比傳統(tǒng)白茶輕，這樣才不易揉碎。新白茶制作的的二大特點是輕發(fā)酵，方法是將萎凋葉平鋪于干燥潔凈的地板上，不能壓、踩、踏，堆積場所要求空氣流通，堆積的厚度及歷時視萎凋程度及天氣情況有所變化，一般低溫干燥天氣堆葉厚20~750px，歷時3~4h；高溫高濕的南風天堆葉薄些（約15~500px），歷時稍短，約2~3h。萎凋程度重，含水量低的葉子堆積歷時要長些，而萎凋程度輕的堆積歷時可適當縮短。將適度的萎凋葉進行“堆積”，這就是新白茶的輕發(fā)酵作業(yè)，用以促進味濃香高（傳統(tǒng)白茶比較）品質(zhì)風味的形成，并為后續(xù)工序揉捻造形創(chuàng)造條件 。揉捻是新白茶區(qū)別于傳統(tǒng)白茶制作過程中獨有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外形及增強新白茶滋味的濃度。揉捻與其他茶類的揉捻有所不同，輕壓、短揉是新白茶揉捻的特點。加壓程度及揉捻時間長短與茶青的嫩度及季節(jié)有關(guān)。一般頭春茶嫩度好的茶青輕壓短揉3~5min，中等嫩度的茶青輕壓揉5~10min，稍老一點的茶青加壓揉10~15min，低檔的夏秋茶則加壓揉15~21min，總之隨著嫩度的下降揉捻時間要相應延長，因為嫩度好的茶青經(jīng)過萎凋，柔軟性強易成形，而后者葉纖維素硬化不易成形。揉捻后的茶葉進入烘干，其烘干的溫度一般控制在100—120度，烘干的目的是固定其品質(zhì)，以達到曲卷成形、湯色橙紅、香味甜醇的新白茶品質(zhì)特征。    

三、貯存與包裝：  

由于白茶制作過程不經(jīng)過殺青，其內(nèi)部活性酶保持較好，雖經(jīng)后期烘干，性狀穩(wěn)定，但其酶的活性高于其他茶類，加之不揉捻（除新白茶外），細胞末被擠壓破壞，烘焙過程不經(jīng)高溫猛火，其水分含量也會略高于其他茶類。因此我們更應注重白茶的貯存，否則很容易引起劣變。白茶貯存中要注意幾個問題：  

1. 清理茶廠及貯庫周邊的異味源：成茶是具有很強吸附性的，如果受異味源影響，將嚴重影響整批茶葉的品質(zhì)。這一點小茶廠和零散加工點應特別注意。  

2. 適時裝箱入庫：應在茶溫與常溫相近時裝箱密封。密封太早烘溫未完全散發(fā)，較高的溫度也容易加快白茶的劣變；入箱封箱太遲，干茶吸收水分使之回潮，加大含水量而加快劣變。常溫貯庫要求密封性和保溫性較好的為佳，庫墻以厚為好，不能有玻璃門窗，以免陽光照射引起白茶劣變。有條件的地方應提倡建設(shè)專門的低溫貯藏庫儲存。  

3. 包裝：要求包裝物安全無異味，并具有防潮、阻氣、防水、保香、遮光、熱封、印刷性能良好的材料。裝料時動作要輕柔，不得重壓或腳踩，防止斷碎。