手抓羊肉
手抓羊肉是新疆哈薩克、蒙古、維吾爾、柯?tīng)柨俗巍⑺烁髅褡宓壬贁?shù)民族喜愛(ài)的食品。東鄉(xiāng)手抓">
燒殼子用酵母把面發(fā)好對(duì)適量堿,將干羊糞在門(mén)外堆成一堆點(diǎn)著燒,羊糞全部燒過(guò)不冒煙時(shí),把面搟成燒鍋大小圓形,放入熱鍋內(nèi)蓋上蓋,扒開(kāi)燒好的火堆,把燒鍋埋入火內(nèi)。燒鍋系生鐵鑄成,形狀似帶蓋的圓鐵盒,蓋中間有挑蓋的耳子,有大有小。埋入火中,由于上下左右四面加溫,里面的燒餅上下和邊緣都上火,烤得黃而脆。裕固族把這種烤餅叫燒殼子。有烤成燒鍋一般大的,也有一個(gè)個(gè)小的,大的吃時(shí)用刀切成塊。燒殼子吃時(shí)香而脆,冬天出門(mén)帶上不會(huì)凍住,再則不易破碎。一般小金灣東鄉(xiāng)族鄉(xiāng)村民家里有喜慶大事,要做席待客,提前幾天先饒好燒殼子,做為席上的主食,有些面活好的婦女,能做出花卷、百葉、石榴、桃形的燒殼子。
散子
散子是回族的一種小吃,由于地區(qū)不同,也別稱膏環(huán),捻頭等。 它用面粉加少許鹽和好,捻成細(xì)條,油煎而食,有盤(pán)散和酥散之分;以股細(xì)、條勻、焦酥、香脆為佳品。每逢節(jié)日喜慶,小金灣東鄉(xiāng)族鄉(xiāng)的回族婦女同胞便各顯身手,做出圖形各異的多種散子,點(diǎn)綴節(jié)日氣氛。
小金灣甜麥子甜醅
俗稱甜麥子,是我鄉(xiāng)清真小吃中的一枝奇葩,以其口味香甜、老少咸宜而馳名市內(nèi)外,其中又以玉門(mén)小金灣甜醅最具代表。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展,甜麥子已走進(jìn)了飯店、餐廳的涼菜系列,需要量越來(lái)越大,玉門(mén)小金灣的甜麥子已打進(jìn)了酒泉.玉門(mén)等外地市場(chǎng),成了小金灣東鄉(xiāng)族農(nóng)民致富的一條途徑。
甜麥子,也叫甜醅,是甘肅臨夏回族自治州地區(qū)到來(lái)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,具有健胃消化、提神益中的功效。釀制的方法是將小麥或青稞或者是小燕麥用水浸透皮,在碾盤(pán)或石礁窩中舂去麩皮,煮熟晾涼,加入甜曲拌勻,裝草囤或缸內(nèi)置熱處發(fā)酵釀造,待二三日有酒香便成。甜麥子甘甜如飴,酒香醇厚,一碗入口,消暑止渴,疲勞頓失,倍覺(jué)清爽。
臨夏發(fā)子面腸
發(fā)子面腸制作工藝與火腿有異曲同工之處,發(fā)子和面腸是用兩種不同材料的羊雜和面粉灌制而成,外部包裝均用新鮮羊腸發(fā)子將新鮮羊心、羊肺、羊肉剁碎,拌以蔥、油、調(diào)味品,撒以適量面粉,制成餡子,裝入羊肥腸中,入火蒸好后,切段入盤(pán)。面腸以面粉為主料,配以調(diào)味品,灌入羊小腸中,放入蒸籠約蒸15分鐘,中間須針刺泄氣,以防破裂,熟后切段入盤(pán)。按臨夏習(xí)慣,發(fā)子面腸為一道菜,盤(pán)底放面腸,上面放發(fā)子。放入辣椒油、蒜泥、味醋即可享用。發(fā)子色澤暗紅,面腸通體白凈,配以鮮紅的辣椒油,色澤亮麗,風(fēng)味獨(dú)特。
臨夏鍋盔
鍋盔是臨夏最常見(jiàn)的傳統(tǒng)面點(diǎn)食品,它以發(fā)酵面粉為主料,按輔料蔥油、糖等不同,可分為蔥油型、糖酥型和白餅型。制作鍋盔技術(shù)性強(qiáng),烤制方法獨(dú)特。
制作時(shí),先在發(fā)面中放入食用堿,邊揉邊加干面粉,反復(fù)多次,用手掐成面劑,揉成三角形抹上蔥、油、香豆餡或糖餡,攤勻,卷后壓扁搟成圓形,中間用特制小錘壓窩。將做好的白鍋盔放入特制的鐵鍋叫熬,兩層鍋下面均可成火,底鍋放入面餅,待貼鍋面黃皮脆后,取出放入二層平面鍋上,旋轉(zhuǎn)反復(fù)幾次即可出鍋。鍋盔具有表皮黃脆,里瓤柔軟,居家旅行,久放不變質(zhì),蔥油香味存放十余天而不散的特點(diǎn)。
小金灣東鄉(xiāng)手抓
小金灣東鄉(xiāng)手抓是東鄉(xiāng)族人民的特色菜,東鄉(xiāng)族待客最隆重的是端全羊。即把羊的各個(gè)部位如脖子、肋條、前后腿、羊尾巴依次上盤(pán),使餐桌上樣樣俱全“平伙”是臨夏民間鄉(xiāng)親、朋友聚會(huì)用餐的一種習(xí)俗,在農(nóng)閑或雨雪天,由幾個(gè)脾氣相投的朋友聚在一起,共同平均出錢(qián)買(mǎi)一只羊,推選一個(gè)東家在他家里制做,一般東家不出羊錢(qián),負(fù)責(zé)加工,但肉照樣也有一份。
肉囫圇煮好后,由東家搬到所有參加會(huì)餐者的面前,按人頭將整羊等分,在切割時(shí)必須每個(gè)部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉湯里揪面片,共同吃一頓會(huì)餐飯。從宰羊、制做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中,又說(shuō)又笑、談笑風(fēng)生、互相打趣、熱鬧異常。當(dāng)然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃發(fā)子”是免不了的。最后頭蹄、下水落東家。
在有些地方將生肉按份數(shù)等分,用細(xì)麻繩捆在一起,下鍋共煮,煮好后各人一份,吃拿自便,叫“扎疙瘩”。在有些鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)飯館,將生肉按一斤或二斤切割扎把,煮熟后按份子售賣(mài)。顧客登門(mén),一份“疙瘩”一碗面,既快捷,又飽餐,不誤工。
油炸馃馃是小金灣穆斯林群眾所做的一種面點(diǎn),它以色澤艷麗,品種豐富,酥脆香甜而被人們津津樂(lè)道。在一年一度的開(kāi)齋節(jié),穆斯林各家馃馃爭(zhēng)奇斗艷,大街小巷飄溢著油煎食品的誘人氛芳,令人涎水欲滴。馃馃品種多達(dá)百種,有黃亮脆香,形如拉面的馓子;有色澤金黃、甜軟酥脆的雞蛋馃馃;還有造型繁多、色彩鮮艷的花馃馃;更有惟妙惟肖、酥甜爽美、用模具打制而成的海里哇。臨夏馃馃以面粉為主料,輔以糖、食用顏料,心靈手巧的婦女各施巧技,便有了拼花的龍、捏花的佛手、秋菊、鳳凰等等,經(jīng)油烹炸后,即成了一件件千姿百態(tài)、美不勝收的工藝品。
臨夏油香
小金灣油香是小金灣特有的民族食品,工藝獨(dú)特、用料考究、香甜脆酥、頗為可口的傳統(tǒng)油炸食品。小金灣釀皮子釀皮子是小金灣最有名的涼拌名吃,是由高擔(dān)富強(qiáng)粉精工細(xì)作而成。由釀皮、面筋和蒜水(即調(diào)味佐料)組成,吃起來(lái)美味爽口,柔中帶勁,酸辣度可自行調(diào)節(jié),符合眾人口味,特別是女性更為喜歡。如今的釀皮已走出民間小吃的深閨,上了席宴大雅之堂,不論在臨夏乃至蘭州已成了各類飯店、餐廳菜譜上必點(diǎn)的一道涼菜。 制做釀皮工藝復(fù)雜,操作技術(shù)性強(qiáng),環(huán)節(jié)多且必須一環(huán)扣一環(huán),環(huán)環(huán)扣緊,宜于專業(yè)化批量生產(chǎn),需要配套的工具用具:1、攪面用的漿盆,口徑約45-50公分,高約40-50公分,可裝40-50斤面,直口,結(jié)實(shí);2、涮鍋?zhàn)樱ㄒ嘟修D(zhuǎn)鍋?zhàn)樱褐睆?0-50公分,深8-10公分,平底,帶耳,一般由白鐵皮制做,一套5個(gè),輪替使用。
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