近日，世界衛生組織（WHO）宣布將加工肉類列入最高風險致癌物，與香煙、酒精、石棉及砒霜同等，新鮮紅肉也被列為危害較低的致癌物。養殖、加工及快餐行業激烈反對這一決定。

    世衛轄下的國際癌癥研究所指出，進食香腸、火腿等加工肉類，將增加罹患腸癌的風險，而進食新鮮的紅肉，如牛肉、羊肉也有可能致癌。

    據悉，有關建議落實后，英國加工肉類食品的生產商將首當其沖，如煙肉須貼上附有警告標簽的包裝。不過，英國科學家質疑WHO的做法，表示大部分因癌癥去世的病人并非腸癌患者，只有少量死亡個案與進食肉類有關。

    什么是紅肉和白肉？

    紅肉包括牛羊肉和豬肉，它們的顏色比較深，因為它們所含的血紅蛋白和肌紅蛋白、鐵等比較高，而加工肉制品由于不是鮮肉，因此為了延長其保鮮期都添加了一些防腐劑，或是使用了腌、熏以及鹽等處理手法。加工肉制品包括培根、香腸、火腿、蒜味咸辣腸等。

    而白肉是一些地方對于肥肉的稱呼，同時也是營養學上對肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類的稱呼，如魚類、雞肉、海鮮等都可算作白肉。白肉能降低心腦血管疾病的發病率，減輕癌癥的威脅。

    肉類是蛋白、B族維生素以及鐵、鋅等礦物質的良好來源。英國衛生部的建議是可以吃比較健康的肉制品，比如瘦肉、瘦肉餡，少吃加工肉。

    據英國飲食最新調查說，英國成年人每天平均吃71克紅肉，而官方的建議是人們每天不應吃超過70克的紅肉，也就是說兩根香腸、或是兩片培根。但可能許多人都超過這一限量，而且紅肉也富含飽和脂肪以及鹽。

    當然，也有健康專家說，沒有哪一種單一食品可以致癌，關鍵是要均衡，而最有害健康的則是吸煙，因為香煙中含有多種化學致癌物。同時，要保持正常的體重，不要過度飲酒。

    加工肉制品，最差的一種肉

    一般而言，在我們日常生活中常食用的肉類有四種，分別是：畜肉、禽肉、海鮮以及加工肉制品。然而，在這四種肉中，加工肉制品危害驚人，是最差的一種肉。

    咸魚、咸肉、火腿、香腸、臘腸等加工肉制品增加癌癥風險的能力最強，其導致結直腸癌的證據確鑿。另外，加工肉制品飽和脂肪含量高，可能增加肺癌、乳腺癌、結直腸癌、子宮內膜癌的風險。其中含鹽量也高，可增加胃癌風險。

    通常，肉制品在加工過程中為了保持肉色澤鮮紅增加肉制品口感，會加入一些化學物質，如，亞硝酸鹽和防腐劑等。一般加工肉制品的制作方法，如，熏制，腌制，烘烤等，在本身的制作過程中會增加大量的致癌物質。

    國際癌癥研究機構根據現有相關研究結論，確定加工肉制品等肉類食品的致癌風險等級。這一研究機構將物質致癌程度分為5級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

    加工肉制品，即經過煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理的肉制品，將被歸入最高等級，與石棉、香煙、砒霜等目前公認的致癌物為伍，而新鮮紅肉被列為“較可能致癌物”，危險程度僅次一等。食用紅肉可能導致結腸直腸癌，同時也與胰腺癌、前列腺癌相關。

    實際上在火腿、培根這類肉制品，其制作方法決定了會加入少量的亞硝酸鹽，因此會產生亞硝酸銨等物質，而亞硝酸銨是一種明確的致癌物質，對于消化道腫瘤會產生一定影響。此前已有流行病學調查研究了在某些地域，居民的飲食習慣和口味偏好與癌癥發病率的相關性。結果表明，喜食腌制食物，其地域居民消化道腫瘤的發病率較高。實際上，相當一部分食品營養界專家一直都認可的觀點是，火腿、培根、香腸等加工肉類制品，由于使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過，所以會增加癌癥風險，只不過此前一直沒有足夠大樣本的科學證據來明確證明。

    另外，很多人喜歡吃煮得很爛的肉，認為無論吃什么肉，都感到燉煮得越爛越好。因為，在200℃～300℃的溫度下，肉類中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基，這種基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。所以，最好不要吃過度燒煮的肉，也要提醒家人在煮肉時煮熟煮透就好，不要煮太久。

    除了加工肉，這些也致癌

    燒烤食品

    燒烤，是日常生活中最常見的致癌食品，燒烤本身的制作過程就會產生很多的致癌物質，燒烤中的一些肉類食品幾乎都是加工肉制品，本身就是致癌物質。另外，一些致癌物質還有相當一部分混在烤肉時彌漫的煙火里。飽含毒氣的烤肉煙火給大家帶來的傷害也是要十分小心的。

    油炸食品

    食物煎炸過焦后，產生致癌物質多環芳烴。如咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍。在一些商家中，會多次重復使用油，在高溫下也會產生致癌物。經常吃油炸類食品的人群，不但內臟等器官會受到損害，如果長期食用更會有致癌的危險。

    在日常生活中，對于炸薯條，油餅，油條等食品應該盡量少吃，避而遠之。

    霉變食品

    受潮后霉變后的食品業屬于致癌物質，這是因為被霉菌污染后會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素。黃曲霉菌素比砒霜還要毒68倍，毒性為劇毒物氰化鉀的 10倍；它是目前所知致癌性最強的化學物質。

    這種物質容易在花生、米、豆上滋生，并且不溶于水，卻極為耐熱，一般的水洗、烹調難以去除。在日常生活中，遇到霉變后的米、面、豆、花生等食品不要貪圖節省繼續食用，和可能會對你的身體造成極大的危害。

    天然食品也不一定安全

    天然食品之所以不一定安全，主要有兩方面的原因：其一是食物本身帶有有毒成分，其二是受到環境污染導致的不安全。

    對于那些帶有有毒成分的植物，如果誤食，或是烹調、處理方法不當、以及食用過量等，非常容易引起中毒。

    例如，毒蘑菇含有胃腸毒素、神經、精神毒素、溶血毒素等一種或多種毒素。誤食容易引起胃腸道炎癥、精神神經疾病、溶血、肝腎損害、類光過敏等中毒表現。

    因為毒蘑菇和可以吃的蘑菇不容易區別，經常有人吃自己采摘的野生蘑菇后，發生中毒的情況。發芽馬鈴薯中含有龍葵素，誤食后可能出現咽部瘙癢、發干、胃部燒灼、惡心、嘔吐等癥狀。避免馬鈴薯中毒的做法是，把馬鈴薯貯存在干燥陰涼的地方，吃之前挖掉芽眼、去皮，烹調時加醋。白果含有銀杏酸、銀杏酚，人誤食生白果或變質的白果，可能引起嘔吐、腹瀉、頭痛、恐懼感、驚叫、抽搐、昏迷，甚至死亡。應對方式是白果去皮，加水煮熟、煮透后，棄水后再食用。

    其它常見的含有有毒成分的天然食物：

    苦杏仁、桃仁、李子仁等：氰苷類

    新鮮的黃花菜：類秋水仙堿

    四季豆：皂苷、植物血凝素

    有毒蜂蜜：蜜源來自含生物堿的有毒植物，如雷公藤堿

    生豆漿：胰蛋白酶抑制劑

    安全播報提醒：天然食品并不代表一定安全和健康，純天然食品也是幾乎不存在的。

    那些打著“天然”、“純天然”口號的食品，更多的只是商家的一種宣傳，對此我們應客觀理性地看待。